芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究(一)

芝麻酱是芝麻制备质黏稠糊状或凝固状调味食品,浓香醇 厚,花生营养价值较高,酱的及其中脂肪含量54%~65%、流变蛋白质含量17%~27%,学性是研究脂质和蛋白质的良好来 源。花生酱是芝麻制备质花生深加工产品之一,营养丰富、花生 风味独特,酱的及素有“绿色牛乳”的流变美誉。
随着生活水平的学性提高,人们在酱类食品的研究选用 上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的芝麻制备质特点, 注重追求风味的花生多样化和天然化。但是酱的及,目前市 场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居 多,因此本文以芝麻、花生为主要原料,并辅以大 豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱,以丰富调味酱的种 类,以产品黏度和感观评分为指标,对制备工艺条 件进行优化,并对产品的流变学性质进行测定,为 生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提 供依据。
一、材料与方法
1、实验材料
赣芝10号芝麻,市售花生,市售糖浆(上海威 铭食品有限公司,糖浓度约62%),市售大豆蛋白 (上海娇源实业有限公司,蛋白质含量≥90%)。硫酸铜,氢氧化钠,95%乙醇,苯酚,硫酸等。 JM—LS0胶体磨;Kjeltec2300炒籽机;T7- 13840电烤箱;TA.XT Plus质构仪,英国SMS公司; Rheostress60哈克流变仪,德国Haake公司;ME204E 分析天平;DHG-9140A电热恒温干燥箱。
2、实验方法
(1)原料基本成分测定
水分及挥发物:参考GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》;灰分:参考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》;粗脂肪:参考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》;粗蛋白质:参考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》;粗纤维:参考GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》;总糖:采 用苯酚-硫酸法。
(2)芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)
芝麻酱的制备工艺:芝麻→筛选→清洗→干 燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→ 密封→贮藏。
花生酱的制备工艺:花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→ 贮藏。
其中,芝麻的烘烤条件选择150℃,40min; 芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨,研磨后样品 粒径在8~10 μm。
(3)芝麻花生酱的黏度测定
用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g 待测样品搅拌均匀后放于50 mL烧杯中,室温下静 置2 h,将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00 mm/s,下 压距离10.00 mm。
(4)芝麻花生酱流变学性质研究
静态流变学测定:待测样品在测量前搅拌均匀, 仪器校准后取适量样品于平板上,平衡静置3 min 后,下压转子至板间距离为1mm,去除边缘多余样 品。流变仪的温度固定为25℃,剪切速率为0.01~ 100 S-1,以剪切速率为自变量,剪切应力为因变量 作图分析。
触变性测定:恒定应变0.5%和频率10 r/s, 120 S内剪切速率从0.1 s-1升至100 s-1,并在 100 s-1处保持30 s,然后在120 S内从100 s-1降到 0.1 s-1,得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变 化情况。
(5)芝麻花生酱感官评价
采用总分九分制评分,选择接受过专业培训的 人员10人对芝麻花生酱色泽、组织状态、香味等做 出评价并打分。评分标准见表1。
(6)数据处理与分析
用WPS对数据进行整理,SPSS 20对数据进行 显著性分析,Origin 9.0作图,Design—Expea 8.0.6 处理响应面实验结果。
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相关链接:大豆蛋白,硫酸铜,苯酚,糖浆
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