芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究（一）

芝麻酱是芝麻制备质黏稠糊状或凝固状调味食品，浓香醇 厚，花生营养价值较高，酱的及其中脂肪含量54％～65％、流变蛋白质含量17％～27％，学性是研究脂质和蛋白质的良好来 源。花生酱是芝麻制备质花生深加工产品之一，营养丰富、花生 风味独特，酱的及素有“绿色牛乳”的流变美誉。 
随着生活水平的学性提高，人们在酱类食品的研究选用 上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的芝麻制备质特点， 注重追求风味的花生多样化和天然化。但是酱的及，目前市 场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居 多，因此本文以芝麻、花生为主要原料，并辅以大 豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱，以丰富调味酱的种 类，以产品黏度和感观评分为指标，对制备工艺条 件进行优化，并对产品的流变学性质进行测定，为 生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提 供依据。 

一、材料与方法 

1、实验材料 

赣芝10号芝麻，市售花生，市售糖浆(上海威 铭食品有限公司，糖浓度约62％)，市售大豆蛋白 (上海娇源实业有限公司，蛋白质含量≥90％)。硫酸铜，氢氧化钠，95％乙醇，苯酚，硫酸等。 JM—LS0胶体磨；Kjeltec2300炒籽机；T7- 13840电烤箱；TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司； Rheostress60哈克流变仪，德国Haake公司；ME204E 分析天平；DHG-9140A电热恒温干燥箱。 

2、实验方法 

（1）原料基本成分测定 

水分及挥发物：参考GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》；灰分：参考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》；粗脂肪：参考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》；粗蛋白质：参考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》；粗纤维：参考GB／T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》；总糖：采 用苯酚-硫酸法。 

（2）芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)

芝麻酱的制备工艺：芝麻→筛选→清洗→干 燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→ 密封→贮藏。

 花生酱的制备工艺：花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→ 贮藏。 

其中，芝麻的烘烤条件选择150℃，40min； 芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨，研磨后样品 粒径在8～10 μm。 

(3)芝麻花生酱的黏度测定 

用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g 待测样品搅拌均匀后放于50 mL烧杯中，室温下静 置2 h，将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00 mm／s，下 压距离10.00 mm。 

（4）芝麻花生酱流变学性质研究 

静态流变学测定：待测样品在测量前搅拌均匀， 仪器校准后取适量样品于平板上，平衡静置3 min 后，下压转子至板间距离为1mm，去除边缘多余样 品。流变仪的温度固定为25℃，剪切速率为0.01～ 100 S^-1，以剪切速率为自变量，剪切应力为因变量 作图分析。 

触变性测定：恒定应变0.5％和频率10 r／s， 120 S内剪切速率从0.1 s^-1升至100 s^-1，并在 100 s-1处保持30 s，然后在120 S内从100 s^-1降到 0.1 s^-1，得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变 化情况。 

（5）芝麻花生酱感官评价 

采用总分九分制评分，选择接受过专业培训的 人员10人对芝麻花生酱色泽、组织状态、香味等做 出评价并打分。评分标准见表1。

（6）数据处理与分析 

用WPS对数据进行整理，SPSS 20对数据进行 显著性分析，Origin 9.0作图，Design—Expea 8.0.6 处理响应面实验结果。

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